早霞美食

黑椒蒜子牛肉粒

Wed, 18 Mar 2026 13:45:55 +0800

中西合璧的典范，牛肉粒鲜嫩多汁，黑胡椒香气浓郁，蒜香诱人。

食材准备：

牛里脊肉 300克、大蒜瓣 100克、黄油 20克、黑胡椒碎 5克

详细步骤：

腌制牛肉：牛肉切2厘米见方的小块，加入料酒5克、生抽5克、蚝油5克、淀粉5克、食用油少许抓匀腌制20分钟。

煎炸蒜子：锅烧热，下宽油，放入大蒜瓣小火煎炸至金黄焦香，盛出备用。

滑炒牛肉：锅中留底油，下牛肉粒滑炒至八成熟，表面变色。

合味出锅：加入黄油，待黄油融化后，倒入炸好的蒜子和黑胡椒碎，快速翻炒均匀，加少许蚝油和白糖调味，翻炒几下即可出锅

金牌蒜香骨

Wed, 18 Mar 2026 13:38:26 +0800

这道菜是粤菜馆的常青树，外酥里嫩，蒜香浓郁，连骨头都是香的。

食材准备：

猪肋排 500克、大蒜 100克（打成蒜蓉）、鸡蛋 1个、糯米粉 30克、淀粉 30克

详细步骤：

腌制排骨：肋排剁成8厘米长段，清水浸泡30分钟去血水。捞出沥干，加入蒜蓉、盐5克、白糖8克、生抽10克、蚝油15克、胡椒粉2克抓匀，腌制2小时以上（冷藏过夜更佳）。

调制脆糊：腌制好的排骨捡去表面蒜蓉（蒜蓉易炸糊），打入一个蛋黄，放入糯米粉和淀粉抓拌均匀，让每根排骨都裹上薄薄一层浆。

炸制定型：锅中烧油至五成热（约150℃），下排骨小火浸炸8分钟至熟透捞出。

复炸上桌：油温升至七成热（约200℃），下排骨复炸30秒至表皮金黄酥脆，捞出控油，撒上椒盐和炸蒜蓉即可。

健康饮食方案不挨饿版

Sun, 15 Feb 2026 10:14:05 +0800

给你一套简单好坚持、不挨饿、日常就能做的健康饮食方案，适合减脂、控体重、养气色，直接照着吃就行。

一、一日三餐模板（通用版）

早餐（7:00–9:00）

原则：蛋白质+优质碳水+少量果蔬

- 组合1：鸡蛋1–2个 + 全麦面包/燕麦 + 牛奶/无糖酸奶 + 小番茄/黄瓜

- 组合2：杂粮粥 + 鸡蛋 + 一小份水果

- 尽量不吃：油条、甜面包、甜豆浆、奶茶

午餐（11:30–13:30）

公式：1掌蛋白质 + 1拳主食 + 2拳蔬菜

- 蛋白质：鸡胸肉、鱼虾、瘦牛肉、鸡蛋、豆腐

- 主食：糙米、杂粮饭、玉米、红薯、荞麦面

- 蔬菜：绿叶菜、西兰花、冬瓜、菌菇等

- 做法：清炒、蒸、煮、炖，少油炸

晚餐（18:00–20:00）

原则：清淡、少主食、多蔬菜

- 组合：豆腐/鱼/鸡蛋 + 大量蔬菜 + 少量主食（或不吃精米白面）

- 睡前3小时尽量不大量进食

二、每天必吃的“健康四件套”

1. 水：1500–2000ml，少喝含糖饮料

2. 蔬菜：≥500g，深色蔬菜占一半

3. 蛋白质：鸡蛋、奶、豆制品、瘦肉、鱼

4. 水果：1–2份（拳头大小），放在两餐之间吃

三、简单易记的饮食规则

- 少油少盐少糖，戒掉奶茶、炸鸡、薯片、甜点

- 细嚼慢咽，7–8分饱就停

- 外卖优先选：轻食、烤鱼、蒸菜、清汤面

- 零食替换：坚果（每天一小把）、酸奶、水果

四、一周简易食谱（直接照抄）

- 周一：燕麦+鸡蛋+牛奶｜杂粮饭+鸡胸肉+青菜｜豆腐蔬菜汤

- 周二：全麦三明治+牛奶｜红薯+鱼+西兰花｜鸡蛋炒蔬菜

- 周三：杂粮粥+鸡蛋｜糙米饭+牛肉+菠菜｜凉拌菜+酸奶

- 周四：鸡蛋+玉米+无糖豆浆｜轻食沙拉（少酱）｜番茄豆腐汤

- 周五：酸奶+水果+坚果｜荞麦面+鸡蛋+青菜｜清蒸鱼+蔬菜

- 周六：正常吃，但控制量，少油少糖

- 周日：清淡恢复，多蔬菜+优质蛋白，调整肠胃

如果你告诉我：性别、身高体重、目标（减脂/增肌/养胃）、平时忙不忙，我可以给你定制一套更精准、不用算热量的专属方案。

健康的身体最重要

Sun, 15 Feb 2026 08:57:51 +0800

给你整理一份简单、好坚持、不折腾的健康饮食思路，日常照着吃就很稳：

1. 三餐怎么吃

- 早餐：蛋白质+主食+蔬果

例：鸡蛋+全麦面包/杂粮粥+一份水果

- 午餐：吃饱但不撑

半碗杂粮饭 + 一掌心瘦肉/鱼/蛋 + 两大份蔬菜

- 晚餐：清淡、早吃、少吃

多菜+适量蛋白，主食减半或不吃精制米面

2. 记住一个万能公式

1/2盘蔬菜 + 1/4盘优质蛋白 + 1/4盘杂粮主食

3. 少碰这几类

- 油炸、奶茶、甜饮料、糕点

- 重盐重辣、加工肉（火腿、香肠、腊肉）

- 宵夜、暴饮暴食

4. 小习惯很有用

- 每天喝够水，少喝含糖饮料

- 细嚼慢咽，吃到七八分饱就停

- 多蒸、煮、炖、凉拌，少油炸红烧

如果你愿意，我可以按你的身高体重、作息、口味，给你配一套一日三餐食谱。

怪味鸡块

Sun, 15 Feb 2026 08:43:01 +0800

主料：鸡片250克

辅料：小米辣青椒300克、大蒜50克、泡姜50克、水豆豉50克

调料：盐3克、海鲜酱5克、白糖5克、香醋5克、胡椒3克、鸡粉5克、花椒油25克、老油50克、香辣酱5克

味型：怪味

制法：

1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟，冷水入锅将鸡煮40分钟，停火焖1小时，捞出用冰水镇制后切片备用。

2、取调味缸入老油，香辣酱，海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味，下入青椒茸，将调好的味汁淋入花椒油，香醋即成。

提示：

小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精，调制成怪味即可。

特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备，风味浓厚。

鲁名菜赏析

Sun, 15 Feb 2026 08:21:36 +0800

“王者以民为天，民以食为天”，中国自古就重视“口腹之欲”，催生了极为繁荣的饮食文化。先是鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜组成的四大菜系，这些菜系具有鲜明地方风味特色，是公认的能代表中国饮食文化的菜肴流派。之后又增加了湘菜、徽菜、闽菜、浙菜的地方菜系，形成了“八大菜系”为框架的中国菜格局，而其中鲁菜被称为八大菜系之首。为何鲁菜是八大菜系之首？很多人将鲁菜列为菜系之首感到不解，川菜、粤菜、淮扬菜可能都经常吃，甚至湘菜、徽菜馆也见的不少，但偏偏鲁菜很少见，这其实是有原因的。鲁菜的历史可以追溯至春秋战国时期，在元明清三代更是达到了鼎盛，鲁菜是八大菜系中唯一自发形成，没有受到任何外来菜系的影响。哪怕之后在多数菜系都融合了舶来文化的侵染时，鲁菜依然保持着原汁原味，一直坚持着中华文化的饮食传承。传统鲁菜做法精细，对做工有着极致的追求，而且鲁菜的烹饪技巧更是一流，油爆、蒜爆、糖醋、油焖、黄焖等技法，多数是鲁菜所创。鲁菜的一些做法也被其他菜系吸收、借鉴，鲁菜作为烹饪规则的制定者，融入到千家万户中，甚至你每天都在吃鲁菜或者用鲁菜流传下来的烹饪技法在做菜，因此说鲁菜为八大菜系之首是情理之中，也是业内公认的事实。分享鲁菜中的10道经典菜品，每一个都是鲁菜的招牌菜，道道美味可口。身为吃货，哪怕没吃过也要了解一下。

一、九转大肠九转大肠是鲁菜中的经典菜品，起源可以追溯至清朝光绪年间，据说是济南一酒楼的店主制作出了红烧大肠，而后经过改进，加入了炸制等工序，使得味道更加鲜美。因其工序制作较为复杂，像道家“九炼金丹”一样精工细作，由此得名“九转大肠”。九转大肠味道独特，出锅时色泽红润，质地软烂，外皮酥脆，内里鲜嫩。夹一块品尝，可以感受到酸、甜、香、咸等多种味道在口中交织。二、葱烧海参葱烧海参是胶东地区的名菜，也是鲁菜的代表菜之一。以海参和大葱为主料，经过仔细挑选的食材，海参肉质肥厚，参刺多，大葱则要求葱白长，葱叶绿，香味浓郁。烹饪葱烧海参关键在于发海参和调味，这两步把握住了，才能变成一道佳肴。端上桌的葱烧海参，海参柔软爽滑，清鲜味十足，香嫩可口，葱段葱香浓郁，整道菜的口味是咸中微甜，香味醇厚，而且营养丰富，还有润肺补肾的功效。

三、油焖大虾油焖大虾是鲁菜中的经典之作，虽然现在又出现了其他“流派”的油焖虾，但最经典好味还是当属鲁菜系的油焖大虾。做油焖大虾的主要食材为渤海湾的大对虾，这种虾肉质鲜嫩，壳薄肉厚，虾脑里油多，皮薄色青，是制作油焖大虾的上乘之选。做油焖大虾采用鲁菜特有的油焖技法，将虾初步处理之后，用特制的调味对虾进行焖烧。油焖的烹饪方式使虾肉更加鲜美，口感也更加细腻。出锅的油焖大虾，色泽浅红油亮，味道鲜香，吃起来咸鲜交织，大虾的清甜穿梭其中，多种香味相辅相成。

四、糖醋鲤鱼我国食用鲤鱼的历史可以追溯至很久之前，据《诗经》记载，早在3000年前，黄河鲤鱼就已经成为了脍炙人口的美食。而在山东地区，用黄河鲤鱼做出来的糖醋鲤鱼，始创于明朝时期。当时的鲁菜名厨用黄河鲤鱼为原料，制作出了第一道糖醋鲤鱼。从此这道菜在山东逐渐流行，并成为了鲁菜中的经典菜肴。糖醋鲤鱼的美味，是让人想到就开始流口水，鲤鱼经过油炸之后，外皮金黄酥脆，色泽诱人，内里的鱼肉细嫩，和脆脆的外皮有着明显的反差，口感层次丰富。糖醋汁的调制是烹饪关键，糖和醋的比例要精确掌握，以达到甜中带酸，酸中有甜的绝妙平衡。

五、油爆双脆始于清朝的油爆双脆，是一道问世不久就名噪天下的鲁菜经典菜品，原名叫：爆双片，之后因为食客不断的称赞其又脆又嫩，改名为：油爆双脆。到了清朝末期，这道菜就已经传遍了大江南北，成为了中外闻名的山东名菜。油爆双脆以猪肚尖和鸡胗片为原料，经过沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟。出锅之后一白一红两种颜色交映，吃起来口感脆嫩滑润，清鲜爽口。这道菜尤为推荐女士多吃，猪肚尖、鸡胗片这两种食材都富含丰富的胶原蛋白和铁元素，有助于美容养颜和滋补气血。

六、爆炒腰花在评选“山东十大经典名菜”活动中从未缺席过的爆炒腰花，是无数山东当地人的“力推之作”。若是前去山东旅游想知道当地馆子正不正宗，只需要一道爆炒腰花就能打探出这家店厨师的手艺如何。鲁菜的经典招牌：爆炒腰花，厨师没个三五年历练是做不好的。腰花经过精心处理，去除了腥臊味，保留了肉质的细嫩和营养，烹饪时注重火候的把控，使得腰花在短时间内快速熟透，还保持着鲜嫩口感。爆炒腰花色泽红亮，味道厚而不腻，带有微妙的酸甜和咸鲜，只需一口就能证明它不是徒有虚名。

七、四喜丸子四喜丸子的起源说法不一，流传最广的说法是唐朝年间，有一个名叫张九龄的学子，在科举考试中高中头榜，并被皇帝召为驸马，在举行婚礼时又将父母接来京中团聚。为了庆祝诸多喜事，厨师特意制作了四道大丸子，寓意“四圆”，即：头榜提名、成家完婚、乘龙快婿、合家团圆，之后渐渐延伸为了福、禄、寿、喜四大喜事。色香味俱全的四喜丸子，因其喜庆的寓意经常作为宴席中的压轴菜登场，圆滚滚的外形，香味四溢，咬一口鲜嫩多汁，咸鲜可口，咀嚼之下能尝到肉丸的细腻。

葱烧海参

Sun, 15 Feb 2026 05:21:31 +0800

葱烧海参是鲁菜中的经典之作,以海参和大葱为主要食材。

海参富含营养，而大葱则能增添菜肴的香气。这道菜口感鲜美，海参柔软滑嫩，大葱香气扑鼻，是山东海鲜菜肴的代表作之一。

所需食材：海参、大葱、姜、料酒、生抽、蚝油、盐、鸡精、淀粉

具体步骤：

1. 烹饪前将泡发好的海参切成小段。

2. 大葱切段，姜切片备用。

3. 锅中倒油，油热后放入葱段、姜片，炸至葱段微黄。

4. 加入蚝油、糖、少许盐、鸡精和生抽，翻炒一分钟。

5. 将海参倒入锅中，继续翻炒两分钟左右。

6. 调好淀粉芡汁，倒入锅中，待汁液稍微粘稠后即可出锅。

小贴士：

1. 发海参时要使用纯净水，并且要每天换水，以保证海参的质量。

2. 炸葱油时要用小火，以免葱油烧焦。

3. 炒海参时要快速翻炒，以免海参变老。

4. 勾芡时要掌握好芡汁的浓度，以免影响口感。

九转大肠

Sun, 15 Feb 2026 05:19:53 +0800

九转大肠是山东省的一道传统名菜，属于鲁菜系。这道菜酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，肥而不腻，入口酥软，是鲁菜中的代表菜品之一。

📖 历史渊源：

九转大肠的名字来源于其制作过程的精细和复杂。据说，这道菜最早是由济南的九华楼创制，因为厨师们在制作过程中反复多次将大肠进行煮、炸、烧等工序，犹如道家的“九转金丹”一样精细，所以得名九转大肠。

食材准备：

猪大肠 500 克

葱、姜、蒜适量

盐、糖、醋、生抽、老抽、料酒、砂仁粉、肉桂粉、花椒油适量

做法：

1、将猪大肠清洗干净，用开水焯烫一下，捞出沥干水分。

2、锅中加入适量清水，放入葱、姜、蒜、料酒，将大肠煮至八成熟，捞出晾凉。

3、将晾凉的大肠切成 2.5 厘米长的段，再放入开水中焯烫一下，捞出沥干水分。

4、锅中倒入适量食用油，烧至七成热，放入大肠炸至金黄色，捞出沥油。

5、锅中留底油，放入葱、姜、蒜爆香，加入醋、生抽、老抽、糖、盐、砂仁粉、肉桂粉，翻炒均匀。

6、加入适量清水，放入炸好的大肠，大火烧开后转小火炖煮 30 分钟左右，直到大肠软烂入味。

7、最后淋上花椒油，翻炒均匀即可出锅。

小贴士：

清洗猪大肠时，可以用面粉、醋等反复揉搓，去除异味。

煮大肠时，要掌握好火候，避免煮得太烂或太硬。

炸大肠时，要注意油温，以免炸糊。

炖煮大肠时，要小火慢炖，让大肠充分吸收汤汁的味道。

药食同源原材料

Sun, 15 Feb 2026 05:11:46 +0800

中医学博大精深，“药食同源”(又称为“医食同源”)理论更是源远流长。历经世代传承，无数实践经验与现代科学的药理分析相互印证,揭示出诸多食物(药材)，既可食用也有治疗疾病的双重属性，它们既能满足人们日常饮食的口腹之欲，又在疾病防治中发挥独特功效。

早在《黄帝内经·太素》中便有“空腹食之为食物，患者食之为药物”的记载，生动地道出了“药食同源”的核心要义。

"药补不如食补"中国人用"四性五味"（寒热温凉平，酸苦甘辛咸）调和食材以"君臣佐使"配伍法则激活功效这正是药食同源的核心逻辑

2023年11月17日，国家卫生健康委、国家市场监管总局发布《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质公告》（2023年第9号），将党参、肉苁蓉（荒漠）、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、山茱萸、天麻、杜仲叶等9种物质纳入按照传统既是食品又是中药材的物质（简称食药物质）目录。生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质（简称食药物质）。2024年8月26日，国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合发布公告，决定将地黄、麦冬、天冬、化橘红等4种物质正式纳入按照传统既是食品又是中药材的物质目录。

截至2025年5月份，国务院卫生行政部门共发布了4批次既是食品又是中药材名单，共计106种物质。分别是：

1.卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知（卫法监发[2002]51号）丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香

超齐全的烘焙食材科普大全

Sun, 15 Feb 2026 04:59:01 +0800

食材对烘焙产品有很大的影响，那么常见烘焙食材有哪些呢？

01粉类

不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、而中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。而我们平时说的面粉筋度，其实就是指面粉中蛋白质（面筋）含量的百分比。

1.高筋面粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包。蛋白质含量在10.5-13.5% ，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，也称为面包粉。

2.中筋面粉蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；烘焙中常用于蛋黄酥，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（一般情况下市面上售的普通面粉就是这种面粉）

3.低筋面粉蛋白质含量在6.5-8.5%，颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，国内也常叫作蛋糕粉，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

如果家里没有低筋粉，可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代。即中筋粉：玉米淀粉为4:1的比例混合。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。

4.蛋糕粉蛋糕粉，又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。

5.富强粉富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。

6.全麦面粉全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。

全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁，常用来制作全麦面包、饼干、馒头。

7.玉米淀粉又叫玉米粉、粟粉、生粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉。在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用；而在甜点制作过程中，在调制面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

因为玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

8.澄粉是一种比低筋面粉筋度更低的面粉，即小麦淀粉，无筋性，面糊加热后能呈现半透明状，晶莹剔透，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。

9.麦片通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

10.酵母粉酵母是一种用作面包面团发酵的膨大剂，酵母是单细胞微生物，呈微小颗粒状，可用于酿造生产和发酵面团。

酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果。属于生物发酵。保存时应置于不透光容器内，冷藏保存。

11.泡打粉泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。

主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。属于物理发酵。

12.小苏打粉碳酸氢钠俗称小苏打。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。

小苏打一般做饼干时候会少量加入，小苏打粉会使饼干酥脆，但过量使用会有苦味。在中式面点中如使用小苏打可以配合白醋或者食醋打到酸碱平衡去掉碱味，小苏打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水温不能太高），我们平时常见的麻花，开口笑，都是用它制作出来的，用它制作出来的食品的共同特点就是脆。

13.塔塔粉新手需将它与泡打粉区分开。塔塔粉是一种酸性物质，在蛋白中加入一点塔塔粉调节成弱酸性可以使蛋白打发后更稳定。

一般说来，一茶勺塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。

14.可可粉可可粉是从可可树结出的豆荚（果实）里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片（通称可可饼），由可可饼脱脂粉碎之后的粉状物，即为可可粉。

可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉；按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、饮品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。

15.抹茶粉抹茶的原料为“碾茶”，也就是在茶叶采收一个月前即在茶园加上棚盖，约 20天左右便摘采下茶叶嫩芽，经过蒸馏去除茶叶表面水分，即进行干燥碾茶，之后再以石磨磨成非常细嫩的粉末，完工后的翠绿色粉末，便是抹茶了。用于烘焙时增加特殊香味。

16.红曲粉红曲粉，是一种天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。着色自然，但容易氧化，故多餐饮行业采用，在烘焙中使用范围广泛，面包、蛋糕、饼干等都可以用红曲粉来调色！

17.吉士粉一定要提醒新手同学，不要错当成了吉利丁粉，吉士粉是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。

吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。

18.香草粉/香草精从香草豆荚中提取而成的增香型香料，是很金贵的植物香料，粉质细腻，带有浓浓的香草味，可耐高温烘焙，适用于点心、蛋糕、冰淇淋等，增加成品的口感及香气，还能祛除鸡蛋的腥味。

02糖类

1.细砂糖细砂糖，其实就是我们通常所见的白砂糖。但是白砂糖由于制作工艺的区别，会有粗砂糖和细砂糖之分。

在家庭烘焙中，我们使用频率最高的一般都是细砂糖，因为它的颗粒细腻，更容易溶于面糊或者面团中，也更易与其他食材混合，提高打发效率。而粗砂糖因为颗粒较大，很难溶解易残留，一般只用于熬制糖浆等操作。

2.糖粉就是将白糖磨成了非常细小的粉末状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块，所以为了避免这种现象，同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉)，以防止结块。

因为糖粉非常细腻，所以很适合用来制作饼干或蛋糕，用来装饰糕点，也可用来制作糖霜或乳脂馅料。同时由于在烘焙过程中经常会需要将糖和黄油混合均匀打发的过程，所以糖粉因为细腻，也更加容易与这些材料混合。

糖霜可以理解为糖粉，二者没有明显的区别。但是需要区分的是蛋白糖霜和糖霜不是一个东西。是糖霜加入打发的蛋白或蛋白粉做成的，多用于糖霜饼干或姜饼屋等。

3.绵白糖这个也是家庭中常见的一种砂糖，它比细砂糖更细腻绵软，是因为它的含水量要比细砂糖高一点，而且其中还有少量的转化糖。当您家中没有细砂糖的时候，也可以用绵白糖代替，二者对成品的影响不大。

4.红糖/黑糖红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。黑糖含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味，常用于风味较重的蛋糕和饼干中，焦糖是砂糖经加热后焦化成深褐色，可作为调色表面。

5.焦糖/焦糖酱焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色。焦糖酱日常的用处非常广泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的时候加入焦糖酱也非常美味，更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色

6.木糖醇木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。

其味甜，外观呈白色结晶粉末状，甜度相当于蔗糖，他可用作甜味剂，口味比较淡，糖粉稍偏低，不像蔗糖那么甜，家里有糖尿病人的可以在烘焙中代替砂糖使用，但病人也不能多吃。

7.水饴水饴到底是什么东西呢？“饴”的解释为：用麦芽制成的糖浆，糖稀。

水饴的主要成分是树薯粉、水，由树薯粉加热水发酵而成，有米饴、罗仔饴、石头饴、水饴、朱饴等不同名称，差别在于制作时的温度不一样，软硬就会不同；温度越高，麦芽糖就会越硬。

8.麦芽糖麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。在烘焙中，尤其是制作糖类时（比如牛轧糖、太妃糖等），我们经常会用到麦芽糖。

9.蜂蜜主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

10.转化糖浆砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

03油类

1.黄油黄油，英文名为butter或butter fat，中国人早期也叫奶油，是从牛奶中分离出来的油脂，咱们港澳地区也叫把它叫“牛油” 这区别于另一种牛油（用牛的体脂肪像炼猪油一样炼出来的油）牛体脂油英文名beef tallow，两者一定要区别对待。烘焙中一般用黄油。

动物性黄油：烘焙中常用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，通过打发黄油可使蛋糕或饼干膨胀起到酥松作用，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）

2.麦淇淋英文名是margarine，是人造黄油俗称植物黄油，其实并非真正的黄油，是从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。

麦淇淋的价格要比黄油低，会产生反式脂肪酸（跟植物奶油同理），尤其对心血管的危害极大。

3.起酥油起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。

4.猪油由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。低温冷却会变白色固态。

5.白油俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。

另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。一般家庭烘焙不建议用这类材料，不健康，含反式脂肪酸。

6.液态油色拉油，橄榄油，玉米油，香油，大豆油，花生油，液态奶油等等，可用于蛋糕及中式饼皮制作。一般用于蛋糕，面包等西点的制作时需要选择色拉油、玉米油等无色无味的油。

04奶类

1.鲜奶/牛奶可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。甚至很多时候直接用等量清水都可以代替（当然不能代替以牛奶为主料的食物）只是味道会差一些。除特殊的配方通常牛奶是不可以烧开后使用的，会使口感变差没那么爽滑。

2.淡奶油淡奶油也叫稀奶油，一般都指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般淡奶油在35%，打发成固体状后就是蛋糕上面装饰的奶油了。

相对于植物奶油更健康，不含反式脂肪酸，因为没有加糖，所以称之为淡奶油。打发的时候要加糖。溶点比植物奶油要低一些，如果做面包的时候加一些，也会让您的面包更加松软。

目前国内不同品牌中打发难易度不同哦，口感也略有差异，需自己根据喜好选择。淡奶油，重奶油，包括植物奶油其实都叫鲜奶油。

3.奶粉奶粉比较常见的东西，在烘焙中添加奶粉可以起到增加奶香味，让成品口感奶味更香浓，经常有人问能否替换，奶粉是不可以用牛奶代替的，因为增加液体会影响成品，可以选择不放，只是在香味方面会减少。

另外，有专门的烘焙奶粉，品质相对婴幼儿奶粉较低，价格比较实惠，也无婴幼儿奶粉中均衡的各类营养配比。

4.炼乳牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其实就是加了大量糖的浓缩奶。其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。

在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。或者在原料中做增味剂。

5.酸奶油酸奶油是由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油制成的，相比稀奶油它芳香味更浓、奶油率较高，而且由于乳酸菌发酵能抑制不良微生物的生长等。

但酸性奶油也有一些缺点，如酸性奶油的酪乳，PH较低，较难处理；而且酸性奶油易氧化、易产生金属味，特别是有微量的铜或其它重金属存在时，就会加速这一趋势。

6.酸奶酸奶非常常见，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。在烘焙中酸奶还是比较常见的，比如酸奶慕斯，酸奶餐包，酸奶布丁等。

7.奶酪奶酪也叫芝士或起司或干酪，英文名cheese，其性质与常见的酸奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

这个大类里最让新手头痛，芝士，奶酪，干酪，奶油奶油，奶油芝士，淡奶，淡奶油等等一大堆名词让人头痛，更可恶的是有些配方里把黄油也叫奶油！

那么具体怎么区分呢？在选购奶酪的时候，因为奶酪的中文名根据音译有时候会不一样，所以请一定注意查看包装上的英文名字，以免买错。

8.奶油奶酪奶油奶酪，也叫奶油芝士，英文名为cream cheese，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，非常适合用来制作奶酪蛋糕，芝士起司蛋糕。奶油奶酪开封后非常容易变质，所以要尽早食用。

9.马苏里拉奶酪也叫马苏里拉芝士，英文名为mozzarella cheese，受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。

如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来，就必须得使用马苏里拉奶酪了。收藏时最好置于密封的容器中冷藏，冷藏温度约介于1℃到4℃之间。

10.马斯卡彭奶酪马斯卡彭奶酪，英文名为mascarpone cheese，是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。

11.车达奶酪也叫切达奶酪或车打芝士，英文名为Cheddar cheese，是一种原制奶酪，是最常见的奶酪品种之一，在大部分超市都能买到。

切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。

12.芝士片是一种切成片制的干酪，也叫起司片，可以生吃，就是吃不惯的人会觉得味道怪怪的，有点咸咸的。最好最简单的方法就是夹在面包里做三明治或汉堡包吃，既好吃又方便！

05胶质类

1.吉利丁片/鱼胶片吉利丁由英文名 Gelatin 译音而来，也叫明胶或者鱼胶，是一种从牛骨或鱼骨等动物材料中提取出来的一种凝胶，主要成分是蛋白质，富含18种氨基酸。是一种理想的蛋白源。

片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明，黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果冻，布丁等主要起到凝固作用。

2.吉利丁粉片状的吉利丁叫吉利丁片，粉状的叫吉利丁粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用，用量是一样的(如5克吉利丁片凝固力与5克吉利丁粉相同)。

泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡。泡吉利丁片，则泡软后捞出，拧干水即可。

3.琼脂琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食品。和吉利丁不同，琼脂要难溶得多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，而一旦温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。

琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点，所以琼脂是不可以跟吉利丁相互代替。