我国吃卤味的历史可以追溯到两千多年以前。秦朝时李冰父子到四川兴建都江堰，并提炼出井盐，再搭配当地产的花椒，就成为卤味开端； 唐朝时文人到四川聚会喝酒时常会配卤味，宋朝亦有路边摊卖卤味的文献。 作为最火的市井小吃之一，它品种繁多，荤素皆可，让很多边角料食材也重新发挥出魅力。 川卤：又名红卤，历史最悠久。潮卤：使用食盐、卤水等保存与调味，较著名的有卤猪头肉、卤鹅、卤水鹅。浙卤：浙江衢州三头一掌:香辣鸭头、香辣兔头、香辣鸭掌、鸭爪。1 | 卤锅 卤味想要好吃，锅的选择很重要。卤味需要小火慢煨，最好选择保温性能较好，外形高而深的砂锅或不锈钢锅，避免使用铁锅（虽然导热快，但由于铁太脆，通常只能是锅的形状，这就导致底部受热面积太大，卤水在锅内汽化得特别快，同时导热太快，实则上是不利于卤水的温度控制，卤水是需要小火慢熬，时间堆砌成好滋味，导热太快反而就是容易导致边缘卤水焦糊化发苦变黑）或口径太宽的锅。2丨香料卤水的基础是酱油，再加入多种香料烹调而成。所选用的香料没有既定标准，较常见的包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、姜、南姜、沙姜、葱及冰糖等，其中南姜是正宗潮汕卤水必不可少的调味品。也有加入辣椒成为川味的卤水。自行制作卤水并不复杂，一般只需把酱油与香料一起烹调即成，但要把卤水的味道调配得恰到好处，并使其后卤制的食物带有酱油与香料的芳香就不容易，因此卤味食品店常把卤水的调配方法视为秘方，除了使用豉油和香料外，香港还有一种可乐卤水汁，使用可乐调配成制作可乐鸡的卤水。卤味用的香料较多，很多不是家庭常备，可以直接拿方子去药店配，按比例分装成几包卤料，快捷省心。（使用时包在纱布袋里，避免小颗粒香料粘附在食材上）
