很多人都对街边的臭豆腐情有独钟，但又担心卫生问题。今天，就给大家分享一套详细的臭豆腐制作秘籍，从臭水、上色料水、汤水到辣椒酱，再到炸臭豆腐的具体操作，手把手教你做出美味的臭豆腐。 一、臭水的制作（以5斤豆浆水为例） （一）材料准备 1. 豆浆水5斤：去卖豆浆处购买，价格实惠，50斤大概10元。 2. 明矾15克 3. 草果25克 4. 香果25克 5. 香叶25克 6. 大蒜50克 7. 田螺100克 8. 龙虾100克 9. 干墨鱼15克（干货店可买干鱿鱼替代） 10. 干香菇25克 （二）制作步骤 1. 采购好豆浆水。 2. 将豆浆水与称好的其他材料混合。 3. 把混合物倒入胶桶，密封放置半个月以上。 4. 臭水制成后，按需过滤取用，可重复使用。 5. 从菜市场取白豆腐，分割成方块备用。 6. 用臭水浸泡白豆腐，以没过豆腐为宜，想更臭就泡久些，正常腌制半小时左右即可用于油炸。 二、豆腐上色料水的制作（以3斤料水为例） （一）材料清单 1. 清水3斤 2. 茶叶20克（干货店或茶叶店便宜款，几块钱一斤） 3. 食盐30克 4. 硫酸亚铁1克（中药材店或淘宝有卖，旱菜、苋菜可替代用于上色） 5. 白豆腐2.5斤 （二）制作流程 1. 3斤清水加20克茶叶大火煮开后关火。 2. 放入食盐、硫酸亚铁搅拌均匀，约一分钟。 3. 过滤掉茶叶渣，上色料水完成。 4. 方块豆腐放入料水中浸泡十五分钟以上变黑。若要金黄色炸豆腐，不放硫酸亚铁，其他步骤相同。 5. 浸泡好捞出放冷水中冷却，换三次清水，确保完全冷却，避免豆腐变酸变味。 （三）温馨小贴士 1. 普通茶叶即可，干货店或茶叶店都能买到。 2. 硫酸亚铁少放，用量不宜大。 3. 上色料水用一次倒掉，尽量不重复使用。 三、汤水的制作(以5斤汤水为例) （一）原料准备 1. 肥猪肉1斤 2. 清水5斤 （二）香料准备 1. 花椒3克（刀背压碎） 2. 桂皮3克 3. 八角3克 4. 香果2个（菜刀破两半） 5. 草果2个（菜刀破两半） 6. 沙姜2克（又名山奈） 7. 老姜10克 8. 大蒜50克 （三）调料准备 1. 特鲜1号8克（袋装） 2. 排骨味王10克（袋装） 3. 浓缩鲜香粉10克（袋装） 4. 十三香3克 5. 咖喱粉2克 6. 孜然粉3克 7. 味精2克 8. 鸡粉4克 9. 白糖8克（可不放） 10. 海天蚝油20克 11. 老抽20克（皇标王） 12. 南德3克 13. 澳宴奇2克 14. 老母鸡鲜香粉2克（袋装） 15. 红九九15克（按喜好调节） （四）制作方法 1. 肥猪肉洗净备用。 2. 将1 - 7项香料称好装入药材袋并拉紧袋口。 3. 切碎大蒜，锅中倒适量猪油，炒出蒜香。 4. 肥猪肉放入5斤清水锅，接着放入药材袋，大火烧开后小火煮20 - 30分钟，捞出肥猪肉和药材袋，可重复使用3 - 5次。 5. 倒入炒好的蒜末及所有调味料，搅拌均匀，汤水完成。 （五）温馨提示 1. 当天按需制作，味道更鲜。 2. 做多可放冰箱保鲜，第二天烧开再用。 四、辣椒酱的做法 （一）原料 1. 干辣椒王粉20克（超辣） 2. 子弹头辣椒粉20克（一般辣） 3. 食盐5克 4. 白芝麻2克 5. 食用油100克 （二）制作步骤 1. 大火烧开食用油后关火降温。 2. 将辣椒粉、盐、白芝麻混合搅拌。 3. 油温六七成时倒入辣椒粉，边倒边搅拌。 4. 盖上盖子闷两小时，味道更佳。 五、炸臭豆腐的操作过程 （一）炸制步骤 1. 铁锅中倒入3 - 5斤食用油，大火烧开。 2. 放入泡过臭水的豆腐，用筷子不停翻动。 3. 每块豆腐都翻动一遍，炸至膨胀后捞出沥油。 （二）辅料添加 1. 适量香菜末。 2. 适量生葱末，在油锅里烫一下放在炸好的豆腐上。 3. 适量酸豆角，油锅里烫一下放豆腐上。 4. 喜欢辣的加些做好的辣椒酱。 5. 最后舀一勺做好的汤水。 6. 打包插竹签，美味的臭豆腐就完成啦。
